Pesquisadores brasileiros criam açúcar com baixo índice glicêmico

Pesquisadores brasileiros desenvolveram um açúcar de cana com baixo índice glicêmico, indicador que mede a velocidade com que os carboidratos elevam a concentração de glicose no sangue. A nova formulação não altera o sabor e utiliza antioxidantes extraídos de resíduos de café e amendoim. A tecnologia poderá ser aplicada pela indústria alimentícia.

A inovação foi criada por pesquisadores ligados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), que reúne instituições como a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Universidade de São Paulo (USP) e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).

A pesquisa buscou criar uma opção com menor impacto sobre a glicemia e aproveitar resíduos gerados pelo setor alimentício.

“Nosso objetivo foi desenvolver um açúcar que pudesse ser absorvido de maneira mais lenta pelo organismo e, ao mesmo tempo, agregasse subprodutos agroindustriais no Brasil, como grãos de café defeituosos rejeitados pela indústria e a pele de amendoim”, explicou Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e coordenadora do projeto, à Agência Fapesp.

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O pedido de patente já foi depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Desenvolvido na forma de cristais, o ingrediente poderá substituir o açúcar convencional em alimentos processados sem mudanças significativas nas formulações.

Como funciona o novo açúcar

Para desenvolver o novo açúcar, a equipe utilizou extratos obtidos da película do amendoim e de grãos defeituosos de café verde, materiais normalmente descartados. Esses resíduos contêm compostos fenólicos, com ação antioxidante, que contribuíram para retardar a digestão dos carboidratos durante os testes.

As substâncias foram adicionadas ao açúcar por meio da cocristalização, técnica que modifica a estrutura dos cristais de sacarose. Uma adaptação no método aumentou em 7,5 vezes a capacidade de incorporação desses materiais. 

Regiane de Brito Vieira, integrante do projeto e doutoranda da Unicamp, disse à Agência Fapesp que a mudança aumentou em 7,5 vezes a capacidade de incorporação de material, preservando as propriedades fenólicas do produto. 

Teste com voluntários

O novo açúcar foi testado em um ensaio clínico com 25 voluntários durante seis dias. Em diferentes sessões, eles consumiram formulações com derivados do café e do amendoim, separados ou combinados, além de amostras usadas para comparação.

A glicemia foi monitorada por duas horas após o consumo. Os resultados preliminares mostraram que a combinação dos ingredientes fez o índice glicêmico da sacarose passar de médio para baixo.

Ainda não há resultados sobre uma possível redução no valor calórico. Macedo afirmou à Agência FAPESP que novos testes serão necessários. “A princípio, supomos que o valor calórico seja igual ao da sacarose convencional. Mas também é possível que esse novo açúcar não seja totalmente absorvido e que exista alguma redução.”

Os próximos estudos devem avaliar os efeitos do açúcar sobre a microbiota intestinal, em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália. A tecnologia está pronta para ser oferecida ao mercado para licenciamento, mas produtos desenvolvidos a partir dela ainda terão de passar pelas etapas regulatórias.

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