Chuva define cardápio de restaurante em São Paulo com 3 estrelas no guia Michelin

A adaptação climática chegou à cozinha de luxo. No Tuju, restaurante brasileiro com três estrelas no guia Michelin, algo até então inédito na América Latina, o cardápio é definido de acordo com o regime de chuvas, cada vez mais irregulares em São Paulo por causa do aquecimento global.

Os proprietários, o chef Ivan Ralston e sua companheira e pesquisadora gastronômica Katherina Cordás, tomaram a decisão depois de criar um centro próprio de pesquisa e explorar durante dois anos ingredientes regionais paulistas - embora não exclusivamente - para usá-los em seu momento ideal.

Nesta megacidade de 12 milhões de habitantes, onde as tempestades de verão provocam caos e as represas secam no inverno, é preciso ter "jogo de cintura" para aproveitar os produtos em sua plenitude, explica à AFP Katherina, de 38 anos, diretora do centro.

O Tuju oferece quatro menus por ano – umidade, chuva, vendaval, seca –, que não têm datas precisas: orientam-se pelo pluviômetro a cada temporada.

Ralston exemplifica fazendo referência ao tempo seco de São Paulo em julho: "A temporada de cogumelos durou quase o dobro do tempo. Você tem de sempre ficar esperto e se adaptar".

De uma adaptação do cuscuz paulista – que leva na montagem sardinha, milho e tomate verde – à bochecha de porco – acompanhada de mandioca e chucrute –, os dez pratos da degustação do Tuju são elaborados, sobretudo, com ingredientes de pequenos produtores do estado de São Paulo.

Alcachofras, castanhas, uvas, goiaba, amendoim, cebolas, abóboras, alcaparras e mais: são produtos regionais tratados com "as técnicas mais modernas, enfatizando a criatividade e o trabalho de pesquisa oculto", segundo o Michelin.

As três estrelas que o prestigioso guia deu ao restaurante em abril - juntamente com outro restaurante paulista, o Evvai - são "como o cinto preto para os caratecas", diz Ralston, de 41 anos, filho de donos de restaurante e formado em cozinhas de alto padrão na Espanha e no Japão.

Mas não o deslumbram. "A busca da perfeição é superficial, o que a gente pode prometer é uma experiência verdadeira", lembra.

"Atenção aos detalhes"

O casal divide o comando do restaurante. Ele, detalhista e eloquente, dirige oito jovens cozinheiros – mulheres em sua maioria –, que trabalham em silêncio e sincronia em uma cozinha aberta e teatralmente iluminada no centro do salão, de uma elegância minimalista.

Ela, reservada e gentil, desliza em meio às nove mesas de mármore verde nacional, atenta ao serviço e aos clientes, que pagam R$ 1.650 por pessoa.

"O brasileiro é um hospitaleiro nato, o cuidado com o outro é uma coisa intrínseca à nossa cultura", diz Katherina, ex-colega de escola e mãe de dois dos três filhos de Ralston.

Entre os clientes da noite estavam casais, milionários e um influenciador "caça estrelas", que viaja visitando restaurantes de alto padrão.

Ralston sabe que alguns vêm em busca de uma experiência para as redes sociais, o que o afeta: "Comer é um momento de prestar atenção aos detalhes. O recado que eu poderia dar é: parem de trabalhar pelo marketing de quem vive e desfrutem mais um pouco da vida!"

Voo alto

A noite começou com coquetéis debaixo de uma enorme jabuticabeira, que se ergue em paralelo a uma adega envidraçada com cinco mil garrafas: a harmonização de vinhos custa até R$ 2.300 por pessoa.

E vai terminar em um terraço com vista, bombons e mel de abelhas nativas.

Tudo em um edifício imponente de três andares, onde antes funcionava uma boate, cuja entrada fica escondida em uma rua sem saída atrás da avenida Faria Lima, centro financeiro de São Paulo.

Ralston inaugurou o Tuju em 2014 e poucos meses depois ganhou uma estrela Michelin. Depois, outra. E, então, teve de fechar por causa da covid-19.

Voltou em 2023, em sociedade com Katherina, após dois anos viajando e pesquisando a cozinha brasileira.

A terceira estrela veio este ano.

Mas por que São Paulo, uma cidade com meio milhão de famílias vivendo na extrema pobreza e, ao mesmo tempo, a mais rica da América do Sul, concentra a maior quantidade de reconhecimentos do guia Michelin?

"Sou muito marxista no jeito que eu vejo o mundo, então acho que é por conta do tamanho da economia paulista: aqui tem muito dinheiro", admite Ralston, cujo restaurante começou com um investimento de R$ 3 milhões.

Seu nome, Tuju, é uma homenagem a uma ave latino-americana que voa alto.